Gli Oli d’oliva.
Differenze tra extravergine, olio d’oliva e olio di sansa

Notizie

L’olio per essere denominato extravergine di oliva deve essere puro e deve avere delle caratteristiche chimiche ed organolettiche ben precise: colore, odore, consistenza e acidità ( che non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi ).
Inoltre, l’olio extravergine si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici di spremitura, a dischi o martelletti che siano, ma MAI tramite processi di estrazione chimica. Le olive quando hanno raggiunto la giusta maturazione, con una variabilità nella stessa pianta tra olive verdi e più tendenti al nero, vengono raccolte e spremute con specifici macchinari.

Il processo, descrivendolo in breve e semplificato, è questo: le olive vengono sottoposte a lavaggio, vengono divise dalle foglie, avviene la molitura, la centrifugazione per separare acqua e olio ed eventualmente la filtrazione.
In ogni caso, è bene sottolineare che il regolamento europeo numero n. 2568/91 ha stabilito degli standard qualitativi precisi affinché un olio possa essere venduto e ricevere la dicitura di “Olio Extra Vergine‘. Oltre alla soglia di acidità di cui abbiamo accennato, questo prodotto deve essere estratto tramite strumenti meccanici a freddo , con temperature cioè non sono superiori ai 27 gradi.

L’olio di oliva invece è una miscela composta da un olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e vergine. In questo caso il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi.

L’olio raffinato è un olio ottenuto attraverso l’estrazione con solventi dalla sansa, cioè dai residui di lavorazione delle olive in frantoio, che contengono ancora una piccola percentuale di olio, impossibile da estrarre con metodi meccanici.
La sansa non sono altro che i residui solidi della spremitura delle olive, in particolare la buccia, la polpa e i noccioli, in cui è contenuto ancora un certo quantitativo di olio, variabile a seconda del metodo estrattivo.
Quest'olio, definito olio di sansa di oliva greggio, viene estratto con un solvente, normalmente esano, con la stessa tecnologia applicata per la produzione degli oli di semi. Il solvente viene poi separato dall’olio per distillazione.

Bold(|Ma quali sono i parametri per valutare un olio extravergine di oliva?)

I più importanti sono acidità, perossidi e polifenoli.

Polifenoli: determinano la qualità dell’olio stesso. Dal punto di vista chimico sono sono composti organici prodotti in natura dal metabolismo delle piante e sono utili come sostanze antiossidanti ed antinfiammatorie. Inoltre, i polifenoli sono in grado di modificare le caratteristiche organolettiche degli oli, determinando l’aroma fruttato ed il gusto piccante o amaro.

Acidità: l’acidità dell’olio extravergine d’oliva viene rilevata solo tramite analisi di laboratorio. Più l’acidità è bassa, più l’olio è di qualità. A livello di assaggio spesso corrisponde ad un pizzico in gola, ma questo è un indizio e non una prova. Per legge, il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è di 0,8 per cento

Perossidi: anche i perossidi vengono determinati tramite analisi di laboratorio ed indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. La legge prevede che il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante, e quindi di bassa qualità. Il valore è giudicato accettabile se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7.

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