Le Ricette di Giovannella La carbonara La Sovana Country relais

La nostra Chef Giovannella presenta la ricetta principe Italiana: la Carbonara. Non una ricetta della carbonara ma la ricetta della carbonara più famosa di Roma, quella dello chef Luciano Monosilio.

Le origini di questo piatto sono incerte, esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce a un’origine laziale, visto le altre ricette regionali che utilizzano una base di formaggio e guanciale/lardo, come ad esempio la "pasta a la Gricia". Tuttavia alcune particolarità tecniche nella sua preparazione sono quasi sicuramente riconducibili a una genesi napoletana della ricetta.
Alcuni riconducono il nome carbonara ai lavoratori delle miniere di carbone, e al consumo di questo piatto da parte loro. Una pietanza ricca ed energetica, ma composta di ingredienti di facile reperibilità nelle campagne dei primi del '900.

La ricetta originale depositata alla camera di commercio nella sezione Cucina regionale Italiana prevede solo pecorino romano, noi vi diamo la “nostra” versione:

INGREDIENTI
• Spaghetti 280gr
• Guanciale 200gr
• Pecorino 20 gr
• Grana Padano 30 gr
• Uova 4 tuorli
• Pepe 2 gr

Pulite il guanciale, sia dalla parte della cotica che da quella della salatura per eliminare l’eccesso di pepe. La giusta dose è di 50gr di guanciale ogni 70gr di pasta, tagliatelo in cubi regolari di circa 1 cm. I cubi vanno rosolati senza altri grassi, partendo da una padella fredda.
Un piccolo trucco per avere la perfetta carbonara è quella di utilizzare una padella di ferro.
Iniziate a rosolare a fiamma bassa e alzatela man mano che il grasso si scoglie, alzate la fiamma. Quando i cubetti saranno dorati, scolateli dal grasso in eccesso, mentre in una boule montate i tuorli a zabaione con metà del formaggio. Dopo che avrete ottenuto un composto spumoso, aggiungete i cubetti di guanciale.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e aggiungetela alla boule facendola mantecare lontano dal fuoco con circa 30gr di acqua di cottura e l’altra metà del formaggio e il pepe.
Se l’impasto dovesse essere troppo liquido, aggiungete altro formaggio a piacere.
La carbonara è un piatto che va servito e gustato a temperatura ambiente.

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Le Ricette di Giovannella
La carbonara

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