Le Ricette d’Autunno di Giovannella
Risotto zucca e castagne

Società agricola La Sovana Snc
Ricette

La nostra Chef Giovannella presenta una ricetta dai sapori di stagione
Questa ricetta è la regina dell'autunno. Il risotto alla zucca e castagne ha tra i suoi ingredienti due tra i prodotti più tipici e gustosi di queste stagioni. Un piatto dai sapori di partenza dolciastri che vengono stemperati dalla spidità del rigatino toscano, dal parmigiano e dal pepe.

Il rigatino toscano, a differenza della pancetta, si ricava dalla parte superiore del maiale, fra il lardo (posizionato sulla schiena del maiale) e la pancetta vera e propria (che è la parte inferiore del maiale, la pancia appunto. Il rigatino viene preparato dividendo la carne dalla cotenna, ma lasciando quest'ultima attaccata ad una estremità. Viene poi aromatizzato con spezie, sale e pepe

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 600-700g di polpa
• 10 di castagne arrosto
• 150 g di rigatino Toscano
• 1 dl di vino bianco per sfumare
• Brodo vegetale q.b. (cipolla, sedano, porro, carota, acqua)
• 1 scalogno
• Olio extravergine d’oliva
• Parmigiano grattugiato stagionato 36 mesi
• Burro
• Pepe nero
• Pecorino grattugiato qb per un gusto più deciso (opzionale)


Per prima cosa dovrete cuocere la zucca: Giovanella preferisce prepararla al forno, per avere un gusto più intenso. Tagliate la fettine, stendetela su una teglia ricoperta di carta da forno, e conditela con sale, olio Infornatela per 30 minuti a 220 gradi, in forno statico. Una volta cotta, estraetele e lasciatela raffreddare, poi togliete la buccia e mettete la polpa in una ciotola e con una forchetta riducetela a crema

In una pentola o padella dai bordi alti, fate rosolare il rigatino con lo scalogno. Non c'è bisogno di aggiungere altri grassi, quello presente nel rigatino con il calore si scioglierà per permettere di soffriggere lo scalogno. Aggiungere poi il riso; fatelo tostare per un paio di minuti. La tostatura permetterà al riso di rilasciare l’amido lentamente, quindi di dare un risultato finale più cremoso, e di avere una cottura più uniforme.
Sfumate con il vino bianco e proseguite con la classica cottura da risotto, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.
A metà cottura aggiungete la zucca.
A 5 minuti dalla fine sbriciolate le castagne già cotte (Giovannella suggerisce arrosto) e aggiungetele al risotto.

A cottura ultimata, togliere dal fuoco la pentola, aggiungere il burro e il parmigiano. Mantecare mescolando con energia. Per un gusto più deciso aggiungete anche del pecorino stagionato.
Lasciate 2-3 castagne, tagliatele grossolanamente e usatele per l’impiantamento per dare croccantezza. Concludere con una pioggia di pepe.

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ACQUACOTTA TOSCANA
Per 3/4 persone

1 pentola di brodo vegetale
2 cipolle di dimensioni medie
3/4 pomodori freschi da salsa
Pecorino
Peperoncino
Sale
Olio Extravergine d’oliva
Pane tostato

Per completare il piatto:

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